【黑茶工艺】“渥堆”安化黑茶的独特加工工艺

黑茶工艺 2020-03-11

黑茶最具特色的工序是初制过程中的“渥堆”发酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果没有这两大工序,就不能称之为黑茶。大多数湖南黑茶现在仍然沿用传统的加工方法,技术性强,某些茶品的工艺世代沿袭。没有对外传授,这样,更使湖南黑茶充满了某种神秘感。在湖南黑茶的加工工序中,有很多细节是非常讲究的。如七星灶的烘烤法等。这只是黑毛茶的制作部分。后期还有精制工序,包括挑拣、装袋、控制温湿度来发花等。

 

前期黑毛茶的制作工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。

 

01/杀青:杀青分为手工和机械杀青两种,现在多为机械杀青。一般除雨水叶、露水叶和芽叶外,都要按10:1的比例洒水,利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。


02/初揉:杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。


03/渥堆:此工序最为关键,也是黑茶色香味形成的重要环节。此时选择较暗、洁净的地面,渥堆高度一般不超过一米,表面覆盖湿布或蓑衣等物。温湿度都很讲究,过干则需洒水,过湿则翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。

 

04/复揉:渥堆后茶条容易回松,需复揉使之紧卷,时间一般为6-8分钟。

 

05/干燥:传统上,黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙,不忌烟味。此时需用特制的七星灶,进风口用砖砌成七个孔,烘茶坑分大中小,下以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香,这样,黑毛茶的制作才算完成。