泡菜水不能发酵的原因是盐分过多、沾油污染和发酵环境变化。在泡菜制作过程中，需要注意保持坛子上沿口的水不干，确保水的洁净度，控制泡菜水的浓度和发酵时间。尽管泡菜水不能发酵，但它仍然对泡菜的口感和营养价值有重要影响。正确的制作方法和注意事项对于制作美味的泡菜至关重要。

一、泡菜制作过程的发酵机制

1. 发酵主要是由乳酸菌进行的无氧发酵，乳酸菌产生乳酸，使泡菜更具美味。

2. 泡菜水没过泡菜一是为了防止泡菜变坏，二是可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

二、泡菜水不能发酵的原因

1. 盐分过多：在腌制泡菜时，如果盐分过多，会抑制乳酸菌的发酵能力。

2. 沾油污染：泡菜水的制作过程中，绝不能沾油，因为油会影响乳酸菌的生长和发酵能力。

3. 发酵环境变化：随着泡菜发酵的成熟，微生态环境会发生变化，导致发酵速度变慢。

三、泡菜制作的注意事项

1. 坛子的上沿口是装水的：泡菜制作过程中，坛子上沿的水不要干，以保持发酵的无氧环境。

2. 确保水的洁净：任何不利于发酵的有害菌都不能进入坛子内部，保持水的洁净度非常重要。

3. 发酵时间和温度：泡菜的发酵时间为7至10天左右，温度也会影响发酵的速度和质量。

4. 泡菜水的浓度：泡菜水中各种营养物质的浓度要适中，过高或过低都会影响发酵的效果。

四、泡菜水发酵的重要性

1. 乳酸菌的生成：泡菜水发酵能够产生乳酸菌，增加泡菜的口感和营养价值。

2. 酸味的形成：发酵过程中产生的酸味使泡菜更加美味，也有助于保持泡菜的新鲜度。

3. 微生物的作用：泡菜的发酵过程涉及多种微生物的相互作用，形成了特殊的风味和口感。

五、泡菜水不能发酵的影响

1. 泡菜不脆：如果泡菜水不能发酵，可能导致泡菜的脆度不够，影响口感和风味。

2. 亚硝酸盐含量变化：泡菜水发酵能力的缺失会影响泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势。

六、泡菜制作的建议

1. 快速周转：泡菜的制作过程中，要尽量保持周转速度快，以促进发酵的进行。

2. 发酵时间控制：发酵时间一般为7至10天，过长的腌制时间可能导致泡菜变坏。

3. 泡菜水的浑浊：泡菜水变浑浊并不代表泡菜坏掉了，而是发酵过程中微生物的正常产物，不会影响泡菜的质量和口感。