使用热水炖肉可以使肉质更鲜嫩，去除脂肪，节省时间；而冷水炖肉可以保留营养，使肉更松软，汤汁更鲜亮。炖肉时选择热水还是冷水，要根据具体肉类和个人口感来决定。

一、使用热水炖肉更好

使用热水炖肉可以使肉质更为鲜嫩，炖肉时使用热水还是冷水好？热水炖肉的优点主要有以下几点：

1. 热水能够使肉表面的蛋白质迅速凝固，保持肉质的鲜嫩。在炖肉的过程中，肉中的蛋白质会溶解到汤中，如果一开始就使用热水，可以防止蛋白质流失，使得肉质更为柔嫩。

2. 使用热水炖肉可以更好地去除肉中的脂肪。热水能够溶解肉中的脂肪，使得炖出的肉更加鲜美，口感更好。

3. 热水能够更快地加热肉块，缩短炖煮的时间。使用热水可以迅速提高肉块的温度，使得肉质更容易烂熟，节省时间。

二、冷水炖肉的优点

虽然使用热水炖肉有其优点，但冷水炖肉也有其独特的优势：

1. 冷水炖肉可以保留肉中的营养成分。冷水炖肉的过程中，肉中的营养会溶解到汤中，而不会随着热水的加热而流失。这样可以保持肉的营养价值，让炖肉更加有益健康。

2. 对于某些肉质较为韧劲的肉类，如羊肉，使用冷水炖煮可以帮助肉质更加松软。冷水下锅后，肉的温度逐渐升高，使得肉质逐渐松软，更易烂熟。

3. 冷水炖肉能够使汤汁鲜亮，增加食欲。冷水炖肉的汤汁通常会更为清澈透明，色泽鲜亮，给人食欲的刺激。

三、根据不同情况选择炖肉的方式

在实际烹饪中，炖肉时使用热水还是冷水好，需要根据具体情况来决定。以下是一些建议：

1. 对于猪肉类，由于其脂肪含量较高，建议使用热水炖煮。热水可以更好地去除肉中的脂肪，使得炖出的猪肉更加鲜美。此外，猪肉的肉质相对较嫩，使用热水可以更快地熟化肉质，提高烹饪效率。

2. 对于羊肉，使用冷水炖煮可以帮助肉质更加松软。羊肉整块的肉质较为韧劲，使用冷水浸泡一段时间可以使肉质更加松软，更易烂熟。此外，炖煮羊肉时，使用冷水可以保留羊肉的原有口感和营养成分。

3. 对于牛肉等其他肉类，可以根据个人口感偏好来选择使用冷水还是热水炖煮。使用热水炖煮可以更快地熟化肉质，但也可能导致肉质过于嫩滑。而使用冷水炖煮可以保留肉质的韧劲和营养成分，但需要更长的时间来烹饪。